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想必提起甘肃美食，第一个浮现在大家脑海中的就是面食。但如果这个时候你想到的是兰州拉面，那可就错了。兰州没有兰州拉面，只有兰州牛肉面。招牌上写着“兰州拉面”的店，多是青海化隆老板开的。在兰州，牛肉面更通俗的叫法是牛大。那么，正宗的兰州牛肉面应该是什么样子的呢？就让小编带大家一起研究吧。

牛肉面五要素

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一清二白三红四绿五黄

●一清是指牛肉汤醇香清净，需每日现熬。要舍得用肉，肯花时间。各家香料配比不同，也会造成汤底的风味差异。

●二白是指萝卜白，汤里面一定要有萝卜片儿，根据时令选择白萝卜或绿萝卜，煮好后加入牛肉汤里。

●三红是指辣子红，西北人都离不开油泼辣子。所以，你一定会在卖面的窗口看到堪比面盆的辣椒盆。虽然看着强势猛烈，但这种辣椒都是香而不辣，大可放心尝试。

●四绿是指蒜苗香菜，这是牛肉面的默认选项，往往是用量大胆，下手大方。放这个的时候，师傅绝对不会手抖。

●五黄是指面条本身要黄亮，粗细均匀，吃口筋道。

牛肉

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牛肉

读到这里，想必大家都意识到了，前面的五要素并没有提到牛肉。在兰州，如果你点了一碗牛肉面，而端上来的面里却没有一片牛肉。这个时候，千万不要急着找老板理论，也不要觉得这是一个黑心商家。通常七块钱一碗的面里，只会放几块肉意思一下。在本地人眼中，这是再正常不过的。牛肉早已投身清汤于无形，浓缩成了这碗面的灵魂底味。当然，如果你实在想吃牛肉，也可以去窗口买，一两六块钱哦。

面

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“二细，面大些，辣子多蒜苗少。”

从这句话中我们就能体会到，简简单单的一碗牛肉面实则暗藏玄机。就像星巴克的隐藏菜单一样，很多东西都不会写在明面上。点单的时候，你只需要说几碗面，加不加肉、蛋、小菜。等结完账，你需要拿着小票去窗口取面，上面的那句话就是说给打面师傅的。

●份量：如果窗口问你面大面小，千万不要以为他是在问你面的粗细，面大面小指的是面的多少。胃口小就说面小点，胃口大就叮嘱面大点。

●粗细：面条可谓是牛肉面的重中之重，单是粗细就有九种选择：大宽、薄宽、韭叶、荞麦棱、二柱、二细、三细、细滴、毛细。如果喜欢吃扁面，就可以选择大宽、薄宽或韭叶。大宽约有两指宽，薄宽为一指宽。至于韭叶，顾名思义，面条形态类似于韭菜的叶子。如果喜欢圆面，就可以选择二细、三细……毛细是最细的一种面，比挂面还要细，越往上，面条越粗，也越有嚼劲。荞面棱最为特殊，横截面类似于一个三角形，这也是最考验师傅手法的一种面，在兰州之外的地方基本吃不到。虽然面的种类极多，但是拉面师傅的速度并不会受到影响。但凡一碗面拉半天的，都不靠谱。

牛肉面的正确打开方式

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头汤

喝头汤可是一件很有仪式感的事情，由于每家面馆的汤底都是有限的，为保证汤的份量能够满足客人的数量，师傅就会往汤底里加水。随着时间的推移，汤里面的水就会越来越多，汤的味道也就越来越淡。想要尝到最鲜美的汤，你就得早起赶第一锅头汤。一口面，一口汤，美好的一天就由此开始。

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