|
-研院君语- 酿皮 甘肃夏日的必需品 在甘肃，有一味美食，是人们夏日里必须要吃的食物。西北产麦地区的面食精品——酿皮子，是深得大众喜爱的民间小食。形如软玉，半透明又颤抖悠长的形象加上多彩的调料，津津有味。在夏季酷暑的日子里，拯救炎热的不止有可乐加冰，西瓜最中间的那一口，最受甘肃人欢迎的还是那一口沾满料汁的酿皮。在甘肃的每个地市，摆满酿皮摊的小巷在夏季会格外热闹。如果说可乐加冰是姑娘小伙的心头爱，西瓜是村口扇着蒲扇大爷的专属，那酿皮可谓是男女老少通吃。在酿皮的小摊或者小店里，天气越热的时候，人就越多。有逛街的叔叔阿姨在中午饭点的时候坐下来吃一碗，或是下班了的工作人士趁着中午的空闲打包一份。坐在小马扎上晒太阳的大爷也经不住诱惑，过来吃上一碗，走之前还要给家里的老伴带上一份。在甘肃这片土地上，从兰州往北，武威、张掖、酒泉、敦煌；再往南，天水、陇南，对于酿皮，每个地区都有各自的吃法。不论从形状，色泽亦或是叫法都大有不同，古往今来，都从未统一过。不过也正是这样，为一道美食增添了多种风味，而每一种都隐藏着当地这样或那样的故事。兰州高担酿皮兰州作为甘肃省会，很多地方美食会在这里集合，它容纳着来自西北西面八方的美食，但同样也有着自己独有的美食特点。说到酿皮，兰州的高担酿皮最值得一试了。面粉制的美食，色泽鲜艳、晶莹透亮，切成筷子粗细的长条状，淋上由酱油、香醋、蒜汁、辣椒油、盐调好的料汁。味美价廉、柔韧爽口、味道酸辣凉爽。而各地种类不一致的主要原因，是制作方法的不同。兰州的高担酿皮制作起来比较简单。面粉加入水搅拌均匀，放入笼屉蒸熟，冷却后待食用时切成长条状，调上秘制的调料，最后再加一勺油泼辣子，就可以吃了。每一口都鲜香爽滑，给足了这个夏天满满的仪式感。天水酿皮天水各县的每条街巷几乎都有着卖酿皮的小馆、小摊，还有传统的挑担推车以及串户叫卖。在当地又会把酿皮称为面皮。或许是天水人对于面皮有着更加浓厚的情感，所以在做法上也更加精益求精，相较于兰州的酿皮要复杂些。将面粉和成面团，接着用极细且干净的白布包着，在盛有清水的盆中反复揉搓。面团中的淀粉会随之渗透出来，在盆底形成一层厚厚的面糊。揉搓至面团中不再含有淀粉即可停下，而最后留在白布中的就是面筋了。蒸熟的面筋是酿皮的最好搭档。但是也可单独食用，别有风味。将先前积下的面糊用清水再轻轻漂洗一遍，缓缓倒入一张又大又圆的平底盘上，每次的分量都要保持一致，并且摇晃至分布均匀，这样做出来的酿皮才是又薄又匀的。将倒好面糊的数个大平盘上笼蒸熟。熟好的面糊就会变成一张张晶莹透亮的面饼，抹上熟油，再逐一相叠，就可出摊了。最后一步，就是调味。酿皮放入碗中，加上面筋，酱油、蒜泥、香醋、芥末、芝麻酱依次加入，最后来一勺酿皮的灵魂——油波辣子。油浓汁足、色艳味美，夏日清凉的必备项目。其实很多地方的做法和天水面皮的做法大同小异，只是在料汁上增加了少许变动。例如，金昌酿皮中会加“糊醋”。是一种用面粉、醋和秘制调料熬成的醋，这样的醋汁不同于一般的清醋，食用起来香味突出，酸味浓厚。武威面皮武威的面皮可是与其他地市相差最大的。武威人形象的将其称作“墩墩子”。其做法也与上述大相径庭。醒好的面团在水中反复搅拌搓洗，将淀粉和麸质完全分离，用过滤好的淀粉浆做面皮，分离出的麸质就是面筋了。淀粉浆中还要加入蓬灰水，其中的盐碱成分会给面皮增添些独特的风味。将淀粉浆盛入蒸盘，厚度也要比上述面皮高出四五倍。等到蒸熟，需要足足四十分钟的时间。在碱的作用下，面皮逐渐变黄，直到变成茶色。这是武威面皮区别于其他面皮最明显的特征了。蒸熟的面皮放至自然晾凉，表皮会逐渐失去水分变干，但是内里依旧弹润。武威面皮就这样制作完成了。但要说口味上的不同的还是来自调味的差别。武威面皮中主要是醋卤。醋卤的做法，也有着别样的讲究。以熏醋打底，加入十几种香料，为熏醋增添更有层次的香气和味道，最后加入淀粉勾芡，这就是醋卤了。面皮在武威人的手里会被切成块状，这就是“墩墩子”的由来了。每一块面皮外都包裹着粘稠的醋卤，再加上油波辣子，每一口都书写着武威人的智慧。每一碗简单的酿皮背后，都蕴含着甘肃人对面食淋漓尽致的理解。纵使白菜萝卜各有所爱，但甘肃如此多酿皮的选择，总有一款能满足你的味蕾。-END-—点击下图，和研院君一起逛吃逛吃—点击下方名片，
|
------分隔线----------------------------
- 上一篇文章： 曾志锋郭勇徐光华武威一地27人
- 下一篇文章： 没有了
